Fragen und Antworten

Ja!

Olivenöl hat einen geringfügig niedrigeren Rauchpunkt als andere Öle, kann aber problemlos beim Kochen eingesetzt werden, es gibt sogar Umrechnungstabellen Butter/Olivenöl, wenn man es besonders gesund haben möchte. Einmal erhitztes Öl sollte jedoch nicht mehr konsumiert werden. Am Besten ist es, das Steak oder den Fisch nach Fertigstellung mit etwas frischem Öl beträufeln und das Bratrückstandsöl entsorgen.

Unzählige!
Für uns in Istrien spielen rund ein Dutzend autochthone Sorten und einige italienische Sorten die Hauptrolle.

Der Pflege- und Erntezyklus beginnt im Frühjahr mit dem Beschnitt der Bäume, dieser ist sehr wichtig für die Ertragskraft der Bäume. In den Folgemonaten geht es um das Düngen der Bäume, die Auflockerung des Bodens, die Unkrautentfernung und den Grünschnitt. Im Sommer stehen Entscheidungen betreffend Bewässerung und Schädlingsbekämpfung an, im Herbst sind Erntezeitpunkt, Ernte möglichst unbeschädigter Oliven und rasche Verarbeitung in der Ölmühle ausschlaggebend! Moderne Ausstattung der Ölmühle ist wichtig.

Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sind die drei Beurteilungsfaktoren für Olivenöl.

Dazu kommen verschiedene Aromen, wie beispielsweise „grüne Tomaten“ oder „Artischocke“ oder „Thymian“ oder „frisch geschnittenes Gras“ bis hin zu „Mango“, die ein erstklassiges Öl auszeichnen.

Am Besten ein wenig Öl in ein bauchiges Glas einfüllen, mit einer Hand das Glas halten und so das Öl anwärmen, gleichzeitig mit der zweiten Hand das Glas zuhalten. Nach etwa einer Minute die Hand abheben und das Glas unter die Nase halten. So wird die Fruchtigkeit festgestellt. Danach einen kleinen Schluck in den Mund nehmen und danach etwas Luft durch die Zähne einziehen, danach das Öl schlucken. So werden Aromen sowie Bitterkeit und Schärfe ermittelt.

Die Oliven werden von Laub und Zweigen befreit, gewaschen und danach, bereits in temperatur- und sauerstoffkontrollierter Umgebung zu Maische verarbeitet, diese wird dann ca. 20 Minuten im Malaxierer gerührt, danach werden im Decanter Fruchtfleisch, Kerne und Olivenöl getrennt. Das Öl wird sodann filtriert und abgefüllt.

Der älteste Baum im Mittelmeerraum ist über 4.000 Jahre alt, in Kroatien wird der Rekord von der alten Olive auf der Insel Brioni gehalten, sie ist 1.850 Jahre alt.

Istrien ist das zweitnördlichste Anbaugebiet in Europa, die Olivenanbaugebiete liegen zwischen 20 und 300 Meter über Adria, in den Wintermonaten herrscht ein eher rauhes Klima vor, das von der Bora gekennzeichnet ist. Die Bora ist ein ablandiger Nordwind, der
aus dem Karstgebiet kommt und sehr stark die Aromen bestimmt.
Frostperioden kommen vor, sind aber eher kurz und minderstark.

Im Sommer wiederum gibt es lange Hitzeperioden, manchmal auch Dürre, weshalb die Bäume mit sehr unterschiedlichen Witterungszuständen zurecht kommen müssen. Je mehr sich die Bäume „anstrengen“ müssen, desto ausdrucksstärker das Öl und dessen Qualität! Zusätzlich ist das Terroir, bestimmt durch die tiefgründigen Roterde-Böden sehr wichtig!

Es gibt unglaublich viele Einsatzmöglichkeiten von hochwertigem Olivenöl in der Küche: Salate mit Zitronensaft und Olivenöl, Gemüse mit Olivenöl übergossen, Fisch- und Fleischgerichte, sogar Eis und Schokoladecreme kann mit Olivenöl verfeinert werden! Auch in der Körperpflege hat Olivenöl einen hohen Stellenwert, beispielsweise als Hautpflegemittel oder als Basis für das sogenannte Ölziehen!

Die jüngste und trendigste Anwendung, aus Hollywood kommend ist der morgendliche Olive-Oil-Shot! Dabei wird in einem Glas der Saft einer halben Zitrone 1:1 mit erstklassigem Olivenöl vermischt und „EX“ getrunken. Es ist ein Power-Drink, der Energie für den ganzen Tag liefert.

Olivenöl muss lichtgeschützt, trocken und temperaturstabil, bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius gelagert werden. Direkte Sonneneinstrahlung gilt es zu vermeiden, genauso ist der Eiskasten tabu, denn Olivenöl wird zu gallertartiger Masse, wenn es längere Zeit unter 10 Grad Celsius gelagert wird. Sobald die Flasche geöffnet ist, sollte diese in 2 – 4 Wochen konsumiert werden, am Besten in der Speisekammer aufbewahren.

Unser Olivenöl hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 24 Monaten ab Abfüllung, kann aber auch länger halten, so es gut gelagert wird.

Hierbei geht es um die grundsätzliche Festlegung des Erntezeitpunktes.

„Grünes“ Öl wird kurz vor der Reife geerntet, weshalb es sehr pikant und ausdrucksstark ist und keinerlei Oxydationsnoten aufweist, der Preis dafür ist jedoch eine geringere Ernteausbeute. „Gelbes“ Öl wird reif oder sogar überreif geerntet und hat einen eher lieblichen, milderen Geschmack, der sogar schon etwas durch Oxydationsnoten überlagert sein kann.

Sowohl, als auch! Hochwertige Olivenöle werden meist reinsortig produziert, insbesondere wenn es sich um Raritäten handelt. Es gibt aber auch eine Vielzahl von Cuvees: dabei werden Öle verschiedener Sorten oder aber auch Öle mit unterschiedlichen Erntezeitpunkten verschnitten, vor allem, um ein besonders ausgewogenes Aroma in bezug auf Fruchtigkeit – Bitterkeit und Schärfe zu erzielen! Jedenfalls sollten nur Olivenöle der selben Qualitätsstufe miteinander verschnitten werden.